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秋なすと鯖のラグー

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秋の鯖は脂がのっていて煮込み料理に向いていますが、それでも煮すぎるとパサパサになるので煮る時間はソースに鯖の旨味が移ったらじゅうぶんです。
煮崩れしやすいので鯖はコロコロぐらいに切ります。
塩は少しうすいかなと思うくらいが時間が経っても美味しくいただけます。
なすは炒めてから最後に入れると本当においしいです。

材料(3~4人分)

さば 半身(3枚におろしたもの)
玉ねぎ 200g(中1個)
セロリ 10センチ(50g
トマトの水煮 1
なす 2本
しめじ 1/2
にんにく 1

塩 小さじ1/2
こしょう
白ワイン 100ml
オリーブオイル

作り方

  1. セロリと玉ねぎは粗みじんに、それ以外の野菜はひと口大に切ります。
    にんにくはつぶしてからみじん切りにします。
    鯖は中骨のある真ん中の部分を切り落とすか骨抜きで抜き取ります。
    2センチ角に切り、塩、こしょうをふります。 
  2. フライパンにオリーブオイル大さじ1とにんにくを入れて弱火にかけます。
    香りが立ってきたら、セロリと玉ねぎを加えて炒めます。
    玉ねぎが透き通ってきたら、しめじを加えて焼き付けるようにさらに炒めます。
    しめじがしんなりしたら厚手の鍋に移します。 
  3. 同じフライパンにオリーブオイル大さじ1を加えて強火にし鯖を入れます。
    すぐにかき混ぜると身がくずれるので、あまりさわらないで表面を焼くように炒めます。
    白ワインを加えて強火で2~3分アルコール分を飛ばします。 
  4. 2の鍋に移し、トマトの水煮を加えて強火にかけます。
    煮立ってきたら弱火にして、時々軽くかき混ぜながら7~8分ほど煮ます。 
  5. なすは2センチ角に切ります。水にさらす必要ありません。
    鯖を炒めたフライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、なすを並べ入れ強火で表面を焼くようにしていためます。
    鯖と野菜が煮あがる頃になすを加えてさっと煮ます。
    味をみて塩を足します。
    パセリのみじん切りを散らして出来上がり。

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