尾頭付きにするときは、1尾100ｇぐらいの揚げやすい小さな鯵がよいでしょう。
このサイズですと切り目を入れなくてもしっかり揚がります。
野菜は細く切ると鯵にからみやすく、ケチャップの味付けでお子様やシニアも食べやすい。
材料（３人分）
鯵 3尾
かたくり粉
菜種油
玉ねぎ 1/2個
にんじん 2センチ
赤と緑のピーマン 小さめのもの1個ずつ
ゆで竹の子 100g
生しいたけ 3個
【A】
砂糖 大さじ2
酢 大さじ２
ケチャップ 大さじ３
しょうゆ 小さじ１
鶏がらスープの素 小さじ１
塩 小さじ1/2
水 1/2カップ
かたくり粉 大さじ1/2
ごま油 小さじ１
作り方
- 玉ねぎは縦に（繊維に沿って）薄切りにします。
にんじんは薄い輪切りにしてから細切りにします。
ピーマンは横に細切りにします。
ゆで竹の子は薄く輪切りにしてから細切りにします。
生しいたけは軸を取り除いてから細切りにします。 - 【A】をボウルに入れてよく混ぜておきます。
かたくり粉は2倍の水で溶いておきます。 - 鯵は下処理がされているものなら、さっと洗ってタオルペーパーなどで水気をしっかり拭き取ります。
鯵の下処理のし方
まず尾から頭に向かってぜいごを削り取ります。
えらぶたに指を入れて中のえらを引っ張り出します。
頭を左にして下腹に包丁の刃を入れて内臓をかき出します。
流水できれいに洗ってざるにあげます。 - フライパンに菜種油を3センチ高さくらいまで入れて中温に熱します。
鯵全体にかたくり粉をまぶしつけ、余計な粉は払い落します。
頭が左側になるよう、油の中に入れます。
しばらくさわらないようにして揚げます。
周りがしっかり揚がったら、トングや菜箸などでやさしく返します。
裏もしっかりきつね色になるまで揚げたら取り出します。
ポイント
鯵を油に入れたら、表面の粉が固まらないうちはさわらないようにします。
裏返すときは、浅いフライパンですと油が飛び散りやすいので気をつけましょう。
裏返さないで、お玉などで表面に油をかけてもOK。 - 甘酢あんを作ります。
フライパンに菜種油大さじ１を熱し、玉ねぎとにんじんを入れて炒めます。
しんなりしてきたら、ピーマン、竹の子、生しいたけを加えてさらに炒めます。
【A】をもう一度よく混ぜてから加え、２～3分煮立たせます。
一旦火を止めて水溶きかたくり粉を加えて混ぜ合わせます。
もう一度火にかけてしっかり煮立たせ、仕上げにごま油を加えます。 - お皿に揚げた鯵を並べ、野菜入りの甘酢あんをかけて出来上がり。
