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赤ずきの酢の物

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加賀野菜の赤ずきは「ずいき」とも呼ばれ、里芋の一種である八頭(やつがしら)の葉の柄の部分です。
酢のものは「酢ずき」として北陸の夏の食卓を彩りますが、夏の終わりが近づくと太いものが出回り始めるので初秋にかけても食されます。

酢を入れてさっと煮ると鮮やかなピンク色に変わりなんともいえない涼しさを誘います。
冷やして食べる夏の常備菜としておすすめです。
余熱でも火が通るので調味料を入れてからは煮すぎないようにしましょう。
切り落とした根元の部分は「てていも」と呼ばれますが、縦に薄く切ってお味噌汁に入れると美味しくいただけます。

材料

赤ずき 一把
酢 大さじ3
砂糖 大さじ2
うすくちしょうゆ 小さじ1

作り方

  1. 赤ずきの皮(筋)を取ります。
    根元のつながった部分を切り落とします。(取っておいてお味噌汁に使えます)
    長さの半分のところに包丁で切り目を入れて二つに折ります。
    皮がはがれてくるのでそのままスーッと引っ張ります。
    はがれた側を上にしてさらにその半分のところに切り目を入れて折り、反対側も引っ張って取ります。
    もう半分も同様に皮をはがします。(1/4の長さのものがたくさんできます)
  2. すべて皮を取ったら食べやすい長さ(3~4センチ)に切ります。アクが気になるようでしたらここで水にさらしてください。
  3. 鍋に赤ずきを入れて中火にかけます。

    水分が出て少しやわらかくなったら、酢、砂糖、うすくちしょうゆを順に入れて軽く混ぜながらさっと煮ます。
    シャキッとした歯触りを残したいので、もう少し煮たい、というところで火を止め余熱で火を通すのがコツです。

 

 



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