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氷見の寒ぶりで作るぶり大根

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地元では雪を降らせる雷は「ぶりおこし」と呼ばれ、富山湾ではぶりが捕れ始めます。
年を越すとぶりに脂がのるため、強めの火で煮込んでもぱさつきにくく、ぶり大根にはうってつけです。
大根は冬になると甘みが増し水分も多くなるので、水と砂糖は少なめにします。
小さめに切った大根は、ぶりの旨味を含んで次の日はもっと美味しくなります。

材料

ぶりのあら 500~600g
大根 2/3~1本(700~800g)
しょうがの薄切り 1かけ分
お米 大さじ1

ブラウンシュガー 大さじ2
みりん 大さじ1
しょうゆ 大さじ3~3.5

作り方

  1. まず大根を下茹でします。
    大根はピーラーで縦に皮をむきます。筋が気になる場合は、もう一回りむいてもよいでしょう。
    縦に4等分に切ってから、回しながら小さめの乱切りにします。
    鍋に入れ、かぶるくらいの水とお米を入れて中火にかけます。
    沸いてきたら火を弱めて竹串が通るくらいまで茹でます。
    お湯を捨ててから流水でお米とぬかを洗い流しながらざるにとります。
  2. ぶりはさっと洗い、鍋に並べてかぶるくらいの水を入れ中火にかけます。
    表面が白くなったらざるにあげ、冷水にとって一切れずつ汚れや血合いなどを取り除いてざるに上げます。
  3. 大きめの鍋に、ぶり、しょうが、大根の順にのせ、水カップ2を注いで強火にかけます。
    ブラウンシュガーとみりんを加え、煮立ったらアクをすくいます。
    落としぶたをして弱めの中火で10分ほど煮ます。
    しょうゆを大さじ2だけ加え、落としぶたをしてさらに30~40分煮ます。
    ときどき鍋を傾けながら、表面の大根に煮汁を回しかけます。
    (できればここで、一旦火を止めて冷まします)
  4. 最後に残りのしょうゆ大さじ1を加えさらに5分ほど煮て、美味しそうなべっこう色になったら出来上がり。

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